Guanciale é um produto curado: o sal e o tempo já fizeram a maior parte do trabalho de conservação. Ainda assim, ele é alimento perecível e pede cuidado depois que chega em casa. Este guia responde as perguntas mais comuns.
Ao receber
Confira a embalagem e leve a peça à geladeira assim que chegar. A faixa ideal é entre 4 e 8 graus. Enquanto o vácuo estiver íntegro, a peça se conserva por semanas.
Depois de aberto
Retire do vácuo, seque a superfície com papel toalha e envolva a peça em pano limpo ou papel manteiga. Evite filme plástico em contato direto por muitos dias, porque ele prende umidade. Guarde na parte mais fria da geladeira e proteja a face cortada, que é por onde a peça resseca.
Pode congelar?
Pode, embora não seja necessário para consumo em poucas semanas. Se for congelar, corte em porções, embale bem e use em até três meses. Descongele na geladeira, nunca em temperatura ambiente.
Como fatiar
Para carbonara, amatriciana e gricia, corte em tiras de cerca de 1 cm de largura ou em cubos de 1 cm. Peças grossas rendem gordura aos poucos e ficam crocantes por fora, macias por dentro. Para tábua, fatie o mais fino que a faca permitir, com a peça bem fria.
E a pele?
A pele não vai à panela: é dura demais e não derrete. Retire com uma faca afiada rente à gordura antes de cortar. O Guanciale sem Pele da casa já vem sem essa etapa.
Como usar a gordura
Leve as tiras a uma frigideira fria e aqueça em fogo baixo. A gordura se solta devagar e fica límpida. É ela que emulsiona o molho da massa, então não descarte.
Veja também a carbonara tradicional e o Guanciale Riserva.