A carbonara nasceu na cozinha romana e se mantem fiel a poucos ingredientes: guanciale, ovos, pecorino romano, pimenta-do-reino e massa. Não leva creme de leite nem alho, a textura cremosa vem da emulsão entre as gemas, o queijo e a água amidonada do cozimento da massa. O coração do prato e o guanciale, papada suína curada de sabor mais profundo e gordura mais nobre que a do bacon ou da pancetta; e justamente a gordura derretida que perfuma a massa e da liga ao molho. Aqui usamos o Guanciale Riserva da casa, curado de 40 a 80 dias só com sal e açúcar, sem defumação, disponível em /products/guanciale-riserva.
Rende: 4 porções · Preparo: 10 min · Cozimento: 20 min
Ingredientes
- 400 g de spaghetti (ou rigatoni)
- 150 g de Guanciale Riserva Dom Aloisio, em cubos ou tiras grossas (compre em /products/guanciale-riserva)
- 4 gemas + 1 ovo inteiro
- 100 g de pecorino romano ralado fino
- Pimenta-do-reino preta moída na hora, a gosto (generosa)
- Sal grosso para a água da massa
- Água do cozimento da massa (reservada)
Modo de preparo
- Leve uma panela ampla com água ao fogo e sale quando ferver (use menos sal que o habitual, pois o guanciale e o pecorino já são salgados). Cozinhe a massa al dente conforme o tempo da embalagem.
- Enquanto a massa cozinha, corte o Guanciale Riserva em cubos ou tiras grossas e leve a uma frigideira fria, sem óleo. Doure em fogo medio-baixo, mexendo de vez em quando, até a gordura ficar translucida e as bordas crocantes. Desligue e reserve, mantendo a gordura derretida na frigideira.
- Numa tigela, bata as 4 gemas com o ovo inteiro, junte o pecorino romano e bastante pimenta-do-reino moída na hora. Misture até formar um creme espesso e homogeneo.
- Antes de escorrer a massa, reserve cerca de 1 xicara da água do cozimento. Tempere o creme de gemas com uma a duas colheres dessa água morna, mexendo sempre, para aquecer levemente os ovos sem cozinhar.
- Escorra a massa al dente e transfira para a frigideira com o guanciale e sua gordura (fora do fogo ou com o fogo desligado). Misture rapidamente para envolver a massa na gordura.
- Com a frigideira fora do fogo, despeje o creme de gemas e queijo sobre a massa. Mexa energicamente, acrescentando água amidonada da massa aos poucos, até formar um molho sedoso e brilhante que envolve cada fio. O calor residual cozinha as gemas sem talhar.
- Sirva imediatamente, finalizando com mais pecorino romano ralado e pimenta-do-reino moída na hora.
Dicas do salumiere
- Nunca adicione o creme de gemas com a panela no fogo: o calor direto cozinha os ovos e forma grumos. Trabalhe sempre fora do fogo, contando com o calor residual da massa e da frigideira.
- A água do cozimento e essencial, o amido nela dissolvido e o que emulsiona o molho e garante cremosidade. Adicione aos poucos até o ponto sedoso.
- Carbonara tradicional não leva creme de leite nem alho. A cremosidade vem apenas da emulsão de gemas, pecorino e água amidonada.
- Doure o guanciale partindo da frigideira fria e em fogo brando, para que a gordura se solte aos poucos e a carne fique crocante sem queimar.