O Método

Sal, fumaça e tempo, no ritmo da serra.

1. A peça

Tudo começa na escolha. Trabalhamos com cortes suínos selecionados um a um, porque uma cura longa não corrige matéria-prima ruim, ela a expõe.

2. Salga a seco

Sal grosso esfregado à mão, com os temperos de cada receita (no guanciale, só sal e açúcar). Sem salmoura injetada e sem atalho. O sal puxa a água no seu ritmo, e é essa desidratação lenta que concentra o sabor.

3. Defumação a frio

Nos defumados, a bracatinga da serra catarinense queima devagar, longe da peça. A fumaça fria perfuma sem cozinhar, o que preserva a textura do curado. O guanciale não passa por esta etapa.

4. Cura em câmara

A peça descansa sob o ar fresco de Jaraguá do Sul. Algumas semanas para o salame, de 40 a 80 dias para o guanciale. O tempo não é uma promessa de marketing, é o que transforma carne salgada em curado.

5. O ponto

A peça sai da câmara quando está pronta, não quando o calendário manda. Por isso nosso estoque é finito e cada lote é contado.

Veja o resultado na seleção da casa.