Considerada a "mae" da carbonara e da amatriciana, a pasta alla gricia e um dos pratos mais antigos da cozinha romana e talvez o mais revelador: sem tomate e sem ovo, ela vive da relacao entre quatro elementos, massa, pecorino romano, pimenta-do-reino e, sobretudo, o guanciale. Por isso a escolha do corte importa tanto. O guanciale e a papada (bochecha) suína curada, mais gordurosa e de sabor mais profundo que a pancetta (barriga) e que o bacon (barriga defumada), e e ele que, ao dourar, derrete uma gordura aromatica que serve de base para a emulsão do molho. Aqui usamos o Guanciale Riserva da casa, curado de 40 a 80 dias só com sal e açúcar, sem defumação (disponível em /products/guanciale-riserva): sua gordura translucida e o sal da cura conduzem o prato do inicio ao fim.
Rende: 4 porções · Preparo: 10 min · Cozimento: 20 min
Ingredientes
- 400 g de massa seca (rigatoni, mezze maniche ou spaghetti)
- 200 g de Guanciale Riserva (disponível em /products/guanciale-riserva), em tiras ou cubos de cerca de 1 cm
- 120 g de pecorino romano, ralado bem fino
- Pimenta-do-reino em graos, moída na hora, a gosto (cerca de 1 colher de cha)
- Sal grosso para a água da massa (use com parcimonia)
- Água da massa (amidonada), reservada do cozimento
Modo de preparo
- Leve uma panela ampla com água ao fogo e salgue de forma moderada quando ferver: o guanciale e o pecorino já são salgados, entao a água deve ficar menos salgada que o habitual.
- Enquanto a água aquece, corte o Guanciale Riserva em tiras ou cubos de cerca de 1 cm, mantendo a gordura junto da carne.
- Em uma frigideira larga e fria, sem óleo, disponha o guanciale e leve ao fogo medio-baixo. Doure devagar, mexendo de vez em quando, até a gordura ficar translucida e as bordas levemente crocantes, sem queimar. Retire a frigideira do fogo e, se desejar, separe parte do guanciale crocante para finalizar.
- Cozinhe a massa na água fervente até ficar al dente, um minuto a menos que o indicado na embalagem. Pouco antes de escorrer, retire e reserve cerca de 1 a 1 xicara e meia da água da massa (rica em amido).
- Em uma tigela, misture o pecorino romano ralado com algumas colheres da água da massa ainda morna (não fervente) e bastante pimenta-do-reino moída na hora, mexendo até formar um creme liso. Isso evita que o queijo empelote depois.
- Transfira a massa escorrida para a frigideira com o guanciale e sua gordura, fora do fogo ou em fogo bem baixo. Adicione um pouco da água da massa e mexa para envolver.
- Acrescente o creme de pecorino e va mexendo energicamente, agitando a frigideira e ajustando com água da massa aos poucos, até o molho emulsionar e ficar sedoso, aderindo a massa. Trabalhe sempre fora do fogo forte para o queijo não talhar.
- Sirva imediatamente, finalizando cada prato com o guanciale reservado, mais pecorino e pimenta-do-reino moída na hora.
Dicas do salumiere
- Nunca use creme de leite: a cremosidade vem da emulsão entre a gordura do guanciale, o amido da água da massa e o pecorino romano.
- A água da massa e o ingrediente invisivel, reserve sempre mais do que imagina precisar e adicione aos poucos para acertar o ponto do molho.
- Deixe a frigideira esfriar um pouco antes de juntar o pecorino: calor excessivo faz o queijo talhar e formar grumos em vez de creme.
- Na gricia tradicional não entra alho nem cebola; o protagonismo e do guanciale, do pecorino e da pimenta-do-reino.