Coppa é um curado italiano feito de uma peça inteira de lombo suíno, temperada, enfaixada e curada por semanas. Na Itália, aparece com nomes regionais como capocollo e coppa piacentina. É um dos curados de tábua mais versáteis, porque combina carne magra com veios de gordura em cada fatia.
O corte
A coppa usa a porção alta do lombo, junto ao pescoço, onde a carne é entremeada de gordura. Essa marmorização é o que faz a fatia ficar macia e brilhante depois da cura.
A cura
A peça é massageada à mão com sal grosso, pimenta-do-reino, noz-moscada, zimbro e um toque de vinho tinto, enfaixada e levada à câmara. Na Salumeria Dom Aloísio, a cura vai de 60 a 90 dias, até a peça ganhar firmeza e cor de rubi. O tempo é o que concentra o sabor e define a textura.
Como fatiar
A coppa pede fatia fina, quase translúcida. Deixe a peça bem fria, use faca longa e afiada e corte no sentido transversal às fibras. Fatias grossas ficam borrachudas.
Com o que servir
- Tábua de frios com queijo de massa dura, azeitonas e pão de fermentação natural.
- Sanduíche com pão rústico, rúcula e azeite.
- Sobre pizza saída do forno, para a gordura amolecer sem cozinhar.
- Em rolinhos com figo ou melão, no verão.
Como conservar
Fechada a vácuo, na geladeira entre 4 e 8 graus, dura semanas. Depois de aberta, envolva em pano ou papel manteiga e consuma nas semanas seguintes. Fatie apenas o que for servir.
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